Il cavolo viola non solo ha le mille e fantastiche proprietà delle crucifere ma in aggiunta contiene gli antociani, potente antiossidante che gli conferisce il caratteristico colore.
Gli antociani fanno parte della più nota famiglia dei flavonoidi. Si tratta di un pigmento presente anche in altri alimenti come ad esempio le melanzane, le more, i lamponi, i ribes, le ciliegie e l’uva nera che proteggono la pianta dai danni dei raggi UV e nell’uomo dai danni dei radicali liberi, compreso l’ossigeno singoletto.
Se provate a bollirlo cambierà colore e sul piatto vi ritroverete un cavolo blu. Questo accade in quanto gli antociani cambiano colore passando dal rosso, al viola al blu mano a mano che si passa da un pH acido ad uno alcalino. Basta infatti spremere del limone (acido) sul cavolo cotto che torna ad assumere un bel colore rosa fucsia.
Essendo gli antociani dei pigmenti idrosolubili, vi accorgerete che l’acqua in cui avrete bollito il cavolo diventa rapidamente viola-bluastro. Vorrà semplicemente dire che una parte dei suoi principi attivi li avrete persi nell’acqua.